El restaurante del futuro

Innovación en la alta cocina más accesible y rentabilidad compleja.

Tres tendencias:

  • Inteligencia=tecnología
  • Rendimiento=coste
  • Placer=experiencia

Según Màrius Robles, consejero delegado de Reimagine Food (el primer centro de innovación sobre la alimentación del futuro), los restaurantes del futuro serán “inteligentes, donde exploraremos emociones desde una perspectiva multidimensional con un alto componente tecnológico, y donde incluso las cocinas estarán directamente conectadas con sus proveedores habituales; de rendimiento, con un enfoque funcional, donde reinarán conceptos como sano y bienestar; y de placer, donde el objetivo principal será simplemente disfrutar”.

Muchos locales, menor rentabilidad

España sigue siendo el país con mayor densidad de bares (uno por cada 175 personas). Basta con hacer cuentas para que estas revelen una posible tendencia de futuro: Si aumentan el número de establecimientos (y, con ellos, los trabajadores empleados), pero los consumidores gastan menos dinero y, además, los precios suben (los de restaurantes, bares y cafeterías han aumentado un 0,9%), el modelo tiene que cambiar.

La restauración de mesa, mantel, entrante, plato principal, café y larga sobremesa está en peligro de extinción en los centros urbanos o, al menos, está condenada a representar un porcentaje reducido de la oferta general. Abundan los restaurantes en los que las mesas bajas y amplias han dado paso a las barras donde pueden sentarse más comensales (compartir mesa empieza a ser habitual), los menús con un plato fuerte se sustituyen por raciones menos abundantes y más rápidas de preparar y, además, la costumbre de comer durante hora y media es cada vez más sustituida por picar algo en mucho menos tiempo.

¿Qué busca el consumidor?

La noche ha dejado paso al día, con un incremento incesante de formatos como el desayuno, el Brunch o la sesión vermut, la copa cede terreno a la cerveza y al vino, y las grandes comilonas ceden ante las raciones y platillos para compartir. Así, el gasto por cabeza ha disminuido desde los 95 euros mensuales a los 67.

Paralelamente, la exigencia del consumidor va en aumento y asociado a ella un más que probable aumento de costes. Por ejemplo, si se busca contar con una imagen reconocida al frente de la cocina de un restaurante, ya no sirve cualquier chef, sino que hay que elegirlo con extremo cuidado. Su formación y especialización es hoy mucho mayor y es posible que algunos sean chef-estrella, con el sobrecoste que esto conlleva.

Los restaurantes que opten por este tipo de posicionamiento tendrán que aumentar sus precios para poder permitirse pagar a sus trabajadores, comprar materias primas de calidad y servir pan horneado de manera casera. Frente a este modelo, se encuentran los restaurantes “fast-casual”, con menús más pequeños, servicios de barra y un equipo casi esquelético.

Sin embargo, una clara tendencia es que el concepto low-cost se está quedando atrás. El precio ya no es clave para atraer a un cliente dispuesto a pagar más por otro tipo de servicios y por valores añadidos, más allá de la propia oferta y del precio del producto. El consumidor actual posee mucha información y demanda, de forma creciente, productos más diferenciales. Lo que busca es una experiencia de marca única y distinta.

El restaurante del futuro es digital

La digitalización es hoy en día un factor común para todos los modelos de restauración. Las redes sociales y las plataformas de reservas online han ganado un enorme peso en el sector en los últimos cinco años, maximizando el poder de atracción y estableciendo nuevos criterios de decisión: hoy un 70% de los clientes accede a los restaurantes a través del llamado ‘umbral digital’. En este sentido, el cliente es cliente desde mucho antes de entrar en el local y también mucho después de abandonarlo. Y es que la experiencia gastronómica se ha multiplicado en tres momentos clave: captación, consumo y reputación. El consumidor está abierto a nuevas propuestas, y, en este nuevo escenario, buscan interactuar y compartir su experiencia.

Quiero compartir con vosotros algunas frases inspiradoras sobre el sector, que sin duda darán lugar a interesantes reflexiones sobre el futuro de la restauración:

  • Existen tres formas de alcanzar el éxito: ser el primero, ser el mejor o ser diferente.
  • La puerta de tu restaurante no es de madera ni de cristal, es digital.
  • La innovación en restauración es I+D+I y no solamente el marketing.
  • El dinamismo y la personalización son claves en una sociedad como la nuestra repleta de información.
  • Hoy en día el cliente no va a comer o beber a un restaurante, va a vivir una experiencia.
  • El conocimiento del cliente es lo que va a marcar la diferencia.
  • La creatividad y la tradición deben ir de la mano.
  • Hay que basar una marca en la honestidad, con valores tangibles y con una propuesta relevante.
  • En un restaurante hay mil momentos de la verdad y la experiencia del cliente se puede torcer en un instante.
  • La restauración temática es una corriente que pasará de moda, mientras que la preferencia por la comida saludable perdurará en el tiempo.
  • El cliente es cada vez más transversal. Hoy puede ir a un establecimiento de comida rápida, y mañana a un tres estrellas.
  • La inteligencia artificial, la robótica y el big data serán los ingredientes de la restauración del futuro.

 

Por | 2018-06-13T10:10:10+00:00 junio 13th, 2018|Blog, Tendencias de Mercado|1 comentario
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