2016: Tendencias para la restauración 2018-01-31T00:11:48+00:00

Tendencias del mercado

2016: Tendencias para la restauración

Gracias al super boom televisivo y a los primeros signos de recuperación económica, la gastronomía está de nuevo de moda. Dicho esto, lo que hoy pita, es diferente a lo que lo hacía antes de la crisis.

Permitirme compartir con vosotros algunos aspectos que yo veo en ese cambio:

Hoy los consumidores están más preparados y gracias a ello son claramente más exigentes. La necesidad de economizar y la influencia de tanta tele y blogueros gastronómicos, han dado como resultado un cliente con nuevas expectativas.

La sostenibilidad está llegando al negocio de la restauración. Como ejemplos, la gestión de la merma, la conservación de los animales y la trazabilidad.

La merma ya no es solo un coste a reducir, sino que empieza a ser parte del marketing del negocio. Hay que minimizar la merma, maximizando el uso del contenido total del producto. Son nuevas joyas gastronómicas los mormos, morrillos y la facera del atún. O como acabo de aprender del super chef Pepe Solla, en su nuevo restaurante de Madrid “Atlántico”: utilizar como condimento la salsa de las conservas Premium.

Empieza a ser tendencia el apoyar iniciativas como la lanzada por www.Submon.org, el consumo de peces sin peligro de extinción. Evitar la excesiva concentración en atún, merluza, salmón o lubina y ofrecer especies más abundantes como, sargos, chicharros, sonsos o arañas. En línea con la recién surgida propaganda de consumir insectos (poco factible).

El cambio continuo de proveedores de producto fresco, basado en mejorar el precio, empieza a ser menos común. Conocer la historia del producto desde su cultivo o gestación, hasta el plato del cliente, es afortunadamente más frecuente. Consecuencias de ello son la búsqueda del producto bio o el ir evitando los transgénicos.

La decoración del local es clave, minimalismo, funcionalidad, espacios diferentes, luz, música, son factores fundamentales para crear un ambiente acogedor y diferenciado. La cocina es una un factor clave del marketing. Hay que maximizar su visibilidad, y que esté más cerca del cliente, incluso junto a él.

Hay que tener una importante presencia “on line”: opiniones entre clientes, comunicación de novedades, fotos del local, los platos, club de socios, ofertas, reservas, suministro de proveedores, gestión administrativa, etc., etc.

Apostamos por el servicio y por tanto por evitar la rotación del personal. Invertir en formación y retención del equipo, es un claro factor de diferenciación. Complicado, en uno de los sectores con mayor influencia de la temporalidad.

Buscar la mejora continua de la productividad, ya no está reñido con la calidad. Conceptos modernos, como los restaurantes de barra, “finger food”, mesas compartidas, donde priman los grandes platos servidos en porciones más pequeñas o los menú buffet a precios fijos, son soluciones que están aquí para quedarse. Os dejo un video que complementa mi punto de vista, gracias: https://youtu.be/ykJEj5XR8cw

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